La emocionante historia de Universo Santi, un restaurante único en el mundo por un inspirador motivo

El próximo otoño se inaugurará en Jerez un proyecto pionero: un restaurante de alta cocina gestionado por personas con discapacidad en un bello edificio histórico restaurado para la ocasión

por Diana García Bujarrabal / Tu Otro Diario /


El pasado 27 de junio 45 personas dieron comienzo a lo que puede convertirse en una nueva vida. También una nueva vida, un hito, para la alta cocina española y los proyectos con valor social en nuestro país: se trata de 45 personas con discapacidad física e intelectual que ya están embarcados en exigentes cursos de cocina y sala. En los próximos tres meses se convertirán en el alma de Universo Santi, un restaurante que aspira a una estrella Michelin y que estará situado en El Altillo, una finca histórica en Jerez. Su apertura está prevista a la vuelta del verano, entre septiembre y octubre.

Universo Santi

La casa-palacio de El Altillo ha sido restaurado para acoger un restaurante de alta cocina (Universo Santi).

La historia de Universo Santi es la de un proyecto de integración sin paternalismos. “Nuestro objetivo es competir; vamos a por la estrella Michelin”, explica seguro de su éxito Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible, la principal promotora del proyecto. 

Universo Santi

Los alumnos están ya recibiendo la formación necesaria para llevar el restaurante (Universo Santi).

Al mando del restaurante y de su carta contarán con el prestigioso chef Óscar Velasco, continuador del legado de Santi Santamaría, cuya reivindicación es otro de los pilares de Universo Santi. “Para mí es un nuevo reto profesional con una especial motivación”, nos dice.  A la posibilidad de poner en valor el trabajo de Santamaría, con cocina de producto y de temporada, añade el valor social. “Son personas perfectamente capacitadas para el trabajo que vamos a hacer”. 

Getty Images

El chef Óscar Velasco será el responsable de la carta (Getty Images).

Buena muestra de que la capacidad de estas personas para superar cualquier limitación es el caso de Gloria Bazán. Una joven trabajadora social con parálisis cerebral de nacimiento que se incorporó ya hace unos meses al proyecto. Tiene dificultades para hablar y caminar, pero se sacó la carrera en cuatro años y cuenta con carné de conducir. Sin embargo, cuando intentó encontrar trabajo, primero de lo suyo, luego echando currículos en tiendas, solo se encontraba obstáculos. “No es verdad que haya inserción… a pesar de que la gente esté formada hay muchos prejuicios sociales”

Con la ayuda de un amigo Gloria subió un vídeo a Internet que enseguida se viralizó. Antonio Vila lo vio y le propuso incorporarse a Universo Santi. Gloria cuenta que a ella ya le ha cambiado la vida: “Me ha permitido ser autónoma. Vivir sola con mi pareja, planchar, limpiar…”. 

Universo Santi

Gloria Bazán trabaja en Universo Santi con trámites administrativos y en el apoyo a los alumnos (Universo Santi).

Y ese es el objetivo para todos los alumnos de Universo Santi. Vila explica que tras la formación trabajarán tres años en el restaurante y se les dará un título acreditativo de su experiencia formativa. El sueño de Gloria es que el restaurante llegue a funcionar lo suficientemente bien como para abrir “un proyecto de pisos tutelados para gente con discapacidad”.

LA MAGIA DE ‘EL ALTILLO’

Otra de las peculiaridades de Universo Santi es el propio restaurante. Estará ubicado en una casa palacio que data de 1860 y cuya propiedad se han disputado durante años el Ayuntamiento de Jerez, el Obispado y la familia González Byass, dueños de las célebres bodegas y de la conocida marca Tío Pepe. 

A finales del siglo XIX Don Manuel María González, el fundador de González Byass, compró la finca que conocemos hoy por El Altillo, debido a que se encontraba en un bello cerro. Rodeada de naranjos y viñedos, la finca se destinó a casa de recreo familiar, por lo que se la dotó de grandes jardines y arboledas. Además disponía de una ría en cuyo centro se situaba una isla. 

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La hija de Don Manuel María, Josefa, se casó con Ricardo de la Quintana Murrieta, afamado banquero vasco que trabajaba en Londres con firmas de Jerez. En 1908 contraen matrimonio el hijo de ambos, Cristóbal de la Quintana, y su prima hermana Margara González Gordon, ambos primos, se enamoran en la ciudad francesa de Tours, donde los dos coinciden por sus estudios.

Universo Santi

La finca es un vergel idílico en el corazón de Jerez (Universo Santi).

Hasta nuestros días, la finca fue habitada por las siete hijas del matrimonio, de las cuales seis eran solteras: María, Josefa, Margara, Mercedes, Livia y Blanca. Casilda fue la única que contrajo matrimonio con un descendiente del Rey de Irlanda, pero no tuvo hijos ya que se casó a una edad avanzada.

La finca en la que se hallaba la casa palacio, que era mucho mayor de lo que es ahora, fue expropiada en los años de la alcaldía de Pedro Pacheco, dejando a la familia tan solo el uso de la vivienda y su entorno más inmediato hasta la muerte en 2010 de la última de ellas: Blanca Valle de la Quintana González Gordón. 

Se produce entonces un enfrentamiento entre el Ayuntamiento, la familia, y el Obispado, que también reclama derechos por encontrarse en la finca una capilla. Universo Santi ha sido el proyecto que ha logrado, por fin, poner de acuerdo a todas las partes. 

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“A González Byass le propusimos restaurar los muebles y que la casa quedaría intacta. No solo aceptó, sino que enseguida se hizo patrono del proyecto”, narra Vila.

Por lo que respecta al Obispado, les propusieron seguir celebrando misas en la capilla, como venía siendo habitual: Universo Santi será un restaurante de alta cocina con una misa dominical. En cuanto al Ayuntamiento, cedió el uso de la finca durante treinta años con la condición de que nunca fuera un proyecto lucrativo. 

LOS FOGONES DE SANTI SANTAMARÍA

Aún queda un detalle especial por contar en la peculiar historia de Universo Santi. Y es que el restaurante cuenta con la cocina del propio Santi Santamaría. La misma que empleaba en Can Fabes en San Celoni y que ha sido trasladada pieza a pieza hasta Jerez. “Para todos es muy emocionante… alrededor de esas cocinas conocí a mi mujer”, confiesa Óscar Velasco.

Universo Santi

El emocionante momento en el que las cocinas de Can Fabes llegaron a El Altillo (Universo Santi).

Desde principios de año llevan trabajando en una carta con la que esperan hacer honor al maestro y que incluirá algunos de sus platos. También platos de Santceloni, el restaurante que regenta el propio Velasco en Madrid. 

En el ambicioso proyecto se han embarcado como patrocinadores, además de la Fundación Universo Accesible, la Fundación Cajasol, Obra Social la Caixa, Fundación ONCE, Fundación Cruzcampo, Fundación DKV Integralia, Fundación González Byass, Orange, Calidad Pascual, Pepsico, Sabores Almería, MIGASA, Montesierra, ATA, Riversa, HEBE y el Ayuntamiento de Jerez.