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Ciencia y cocina se funden en las manos del chef polaco Wojciech Modest Amaro

Ciencia y cocina se funden en las manos del chef polaco Wojciech Modest Amaro

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Madrid, 23/01/2013 (EFE).- Flores encurtidas, bellotas escabechadas o vinagre de pino son algunas de las ideas que nacen en el restaurante polaco Atelier Amaro, la casa donde ciencia y cocina se funden en las manos del cocinero Wojciech Modest Amaro, el indiscutible de la cocina polaca de vanguardia.

Modest Amaro, cuarta generación de una familia de inmigrantes españoles, es un claro ejemplo de cómo la naturaleza, su respeto y sus posibilidades, está presente en el día a día de muchos cocineros internacionales.

Discípulo de Ferran Adrià y René Redzepi, el chef polaco organiza su cocina en función de lo que su entorno le va a ofrecer en las 52 semanas que el restaurante permanece abierto y con el fin de respetar lo que llama "espíritu del tiempo".

"Nos sentimos cómodos con la tecnología, pero creemos que nos hemos limitado con el cultivo de plantas y cría de especies de consumo, hemos perdido la diversidad y hay que cambiar el enfoque", ha afirmado el cocinero en el marco de su conferencia en Madrid Fusión.

Por este motivo, Amaro y su equipo se han lanzado al cultivo de sus propios vegetales, flores o verduras, así como a desarrollar una granja para la cría de especies en peligro como el urogallo.

Y no sólo eso, este discípulo de Adrià ha reconocido que al cierre del restaurante todos su trabajadores van al bosque a buscar plantas para el siguiente servicio; así como se han convertido en pescadores que se guían por los ciclos de la luna para conseguir pescados más difíciles.

"En el mundo moderno vivimos una era de expertos con gran formación, pero los cocineros no nos podemos especializar en un sólo tema", ha destacado Amaro, quien trabaja con lo silvestre y lo local, sin renunciar al exotismo puntual que le ofrece la gran despensa del mundo.

De esta amalgama nacen platos como un arenque en escabeche con fresa verde, alcaparras maceradas tres meses en salmuera y flores encurtidas, un juego de colores, sabores y, sobre todo, olores, hecho con el que el chef trabaja mucho gracias a la variedad de maderas y plantas que dispone en Polonia.

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