Cultura

Fragilidad e influencia neoyorquina en la nueva carta 2013 de Calima

Fragilidad e influencia neoyorquina en la nueva carta 2013 de Calima

Madrid, 23/01/2013 (EFE).- La carta 2013 del restaurante Calima (Marbella, Málaga, dos estrellas Michelin) se caracterizará por platos frágiles, con juegos de texturas e influencias neoyorquinas, según ha adelantado hoy el cocinero malagueño Dani García.

García -un "clásico" en el escenario de Madrid Fusión, según se ha recordado en su presentación- ha hecho un paréntesis en su etapa neoyorquina para acudir a la cumbre gastronómica, ya que está inmerso en la apertura el lunes de Manzanilla Brasserie en Manhattan (Nueva York).

"Es una brasserie totalmente adaptada al gusto neoyorquino. Trabajar allí estos meses atrás para preparar la apertura ha sido una experiencia brutal y se va a notar mucho en Calima este año. Hemos vivido en una burbuja muy esencial, de sabores muy limpios, muy mediterráneos y Nueva York nos está abriendo nuevos caminos", ha explicado.

Así, su cocina basada en la proteína se abrirá más a los vegetales, como ha adelantado con la presentación de su tartar de zanahoria, elaborado con obulato, una lámina ultrafina, insípida y soluble en agua, por lo que para trabajarla "hay que tener cuidado con la humedad de los productos", ha advertido García, quien conoció este producto en Japón y con el que consigue "un crujiente único".

Esta lámina compuesta por almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol, es la base de la zanahoria en varias formas: liofilizada, licuada con comino, rallada y en trozos que surgen como de la tierra, acompañada de coco y flores.

La inspiración para crear este frágil plato -el obulato se quiebra fácilmente- le llegó en Nueva York, cuando diseñaba la carta de su restaurante Manzanilla, que ya cuenta con reservas incluso antes de su apertura.

Otra de las novedades de Calima para esta temporada será el obulato con crema de arroz, caviar de Riofrío (Granada), nata con hierbas, salicornia y sal de caviar.

También ha anunciado que este año trabajará en su restaurante marbellí con moldes de silicona elaborados por él y su equipo, logrando así todo tipo de formas que permiten "jugar" con el comensal.

Con unos que se asemejan a pequeñas pastillas de jabón elabora otra de las novedades de la carta: los niguiris de tres espumas heladas de cítricos, de ponzu y de escabeche, que se combinan con navajas, ostras y quisquillas crudas, y germinado de cilantro. Sigue empleando el nitrógeno líquido, una de sus banderas, y "tan usado" en su cocina "como el horno".

"Es una cocina frágil, pero también un aperitivo muy divertido para este año", ha dicho este joven cocinero cuya cocina hunde sus raíces en Andalucía, con influencias de Japón, Perú y, ahora, Nueva York.

"La cocina tiene que ser sabor, y luego jugar. El objetivo es gustativo y a partir de ahí jugar con técnicas porque, ¿qué es comer sin sabor?, no tendría sentido", ha defendido.

Y mucho sabor, según han asegurado los espectadores que lo han probado, tiene uno de sus platos de la carta de 2012, el fondo rocoso de mar con obulato impregnado de polvo de nigiri, polvo de pan de gambas y de camarón, camarones, algas y esferificación de agua de mar con algas dentro.

"Buscamos sabores yodados, combinados con lo crujiente. La técnica al servicio del gusto", ha resumido.

Leer más sobre: Gastronomía , Restauración

Añadir comentario

Para enviar el comentario introduzca el texto de la imagen:



  • Esta es la opinión de los internautas, no la de hola.com
  • No está permitido verter comentarios contrarios a las leyes españolas o injuriantes
  • Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios que consideremos fuera de tema
  • Por favor, céntrate en el tema
  • Por favor intenta escribir sin faltas de ortografía, antes de publicar un mensaje lo corregimos, si no tienes falta es más posible que se publique
  • Escribir todo el mensaje en mayúsculas se interpreta como gritar, no publicamos mensajes escritos completamente en mayúsculas